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Les traditions se rattachent toujours à un lieu, et vivent de la passion de leurs habitants. Ce lieu, c'est le fameux terroir oléicole de la vallée des baux de Provence et du Pays Salonais.

Un pays dont on nous envie le climat, sans toujours réaliser à quel point le mistral peut y souffler très fort. Et bien justement, ce vent qui nous donne parfois mal à la tête, c'est aussi celui qui pollinise nos oliviers. Et oui, c'est ainsi, sans mistral pas d'olives cassées pour le pastis, et pas d'huile pour la cuisine.

Ce précieux liquide est une matière grasse dont les vertus médicinales sont reconnues avec la présence des polyphénols, qui sont de très efficaces anti -oxydants et anti-cancéreux.

Les touristes qui visitent notre circonscription connaissent bien son utilisation pour assaisonner les salades estivales, mais connaissent beaucoup moins son utilisation pour faire de très bonnes viennoiseries. C'est normal, quand on mange quelque chose de sucré et de brioché on pense forcément au beurre de Charente ou à la margarine.

Et bien pas chez nous, en Provence ! Car nous avons de très bonnes fougasses briochées à l'huile d'olive, aromatisées à l'anis ou à la fleur d'oranger. la texture de cette fougasse est d'une légèreté incomparable qui surprend les gourmets, et on peut vite la manger sans s'en rendre compte, entre la boulangerie et le parking. Ceux qui souffrent de Cholestérol seront ravis d'apprendre qu'elle se fabrique sans œufs, et les adeptes des régimes Végans aussi.

Chez nous on appelle cette fougasse le « Gibassier « qui vient du Provençal « Gibous » qui veut dire le bossu, comme les bosses que fait la pâte quand elle lève.

Mais ce fameux gibassier n'est pas facile à obtenir, et il faut une bonne dose de « passion » (synonyme « d'entêtement » en Provençal) pour obtenir le résultat escompté, car les lois de la nature ne sont pas toujours favorables.

Toute la difficulté de réaliser le fameux gibassier, et d'obtenir un moelleux inégalable, consiste à faire cohabiter les deux produits incompatibles que sont l'huile d'olive et la levure de boulanger. Car si la levure agit en attaquant le grain d'amidon contenu dans la farine pour le dégrader et produire du gaz, l'huile d'olive protège ce même grain d'un film imperméable.

Y a t'il donc un secret pour le réussir ?

« Non « , dit le boulanger, « pas de secret, en tout cas pas dans la recette. Il y a seulement un chemin qui mène au résultat et que l'on doit entreprendre avec humilité courage et détermination. Après moult essais infructueux on fini presque par le réussir sans même y faire attention. Comme si un petit ange nous frappait sur l'épaule pour nous dire, maintenant c'est bon tu as assez souffert ».

Il y a dans tout cela le côté magique des sciences du vivant. L'eau, le vent, la lune, l'humeur du boulanger, tout compte pour arriver au résultat, c'est presque divin. Rabelais ne disait'il pas ; »c'est viande céleste que d'avoir à son déjeuner, raisins et fougasses fraîches ».

Ce caractère divin on le retrouve encore dans la tradition provençale des treize desserts de noël servis le soir du 24 décembre pour "lou gros soupà" (le Gros Souper, c’est-à-dire le réveillon) . Dans cette fête chrétienne le gibassier prend alors le rôle du pain que le christ partageait. C'est pour cela, qu'en principe, on ne coupe pas le gibassier on le rompt.

Cette tradition méridionale apparue à Marseille à la fin du XIXème siècle reprend des coutumes plus anciennes datant du XVIIème siècle. A cette époque, le nombre de desserts servis pour le réveillon de Noël variait selon les régions. La tradition des Treize desserts de Provence a été codifiée au XIXème siècle par le Félibrige, une association de poètes provençaux fondée par Frédéric Mistral.

En dehors de la période de Noël c'est toujours un bonheur de déguster ce Gibassier autour d’un café et de craquer un grain d’anis sous la dent. Sa réputation dépasse les frontières du département et les connaisseurs viennent de loin pour savourer ce savoir faire unique.

 

 

 

 

 

 

 

Et parce que vous avez lu cet article jusqu'au bout nous vous offrons la recette du Gibassier.

Recette du gibassier à l’anis;

1 Kg de farine Type 55

200 g de sucre

20 g de sel

80 g d’anis

200 g d’huile d’olive

40g de levure de boulanger.

Rajouter un peu d’eau pour ramolir la pâte

Pétrir,

Former des Boules de 300 g

Abaisser au roulot

Entailler comme bon vous semble

Laisser pousser

Cuire à 220 °

 

Vous verrez, c’est presque simple. Encore faut-il, comme le disait Salvador Dali, qu’au dernier moment …un petit ange passa au dessus de votre épaule pour donner la touche finale.

 

 

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